摘要：哪些食物中含有較多的抗性淀粉呢?

　　眾所周知，吃隔夜飯菜不利于健康，然而最近微信上在熱傳一些文章，稱隔夜米飯很有營養(yǎng)價值，因為把米飯放入冰箱一段時間后，它的淀粉物質(zhì)會變成抗性淀粉。這種淀粉幾乎不含熱量，而且比較難消化，具有減肥、降血糖、降血壓、預(yù)防腸癌等功效。真是如此嗎?解放日報·上觀新聞記者采訪了上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院院長王慧教授和李雪副研究員。

　　據(jù)介紹，抗性淀粉(RS)又稱抗酶解淀粉或難消化淀粉，是科學(xué)家在不溶性膳食纖維中發(fā)現(xiàn)的在人類小腸內(nèi)不能被吸收、在大腸內(nèi)被發(fā)酵的一種淀粉及其分解產(chǎn)物。世界糧農(nóng)組織將其定義為“不被健康人體小腸吸收的淀粉及其降解物的總稱”。

　　抗性淀粉引起餐后血糖的波動較小，屬于低GI(升糖指數(shù))碳水化合物，有助于改善血糖、血脂水平。它還有助于改善腸道健康、調(diào)節(jié)腸道菌群，其部分原因是它們在大腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，后者能抑制結(jié)腸、直腸上皮細(xì)胞過度增生和轉(zhuǎn)化，降低結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險。此外，抗性淀粉具有抗炎、抗腹瀉等作用?！氨M管有這么多好處，但抗性淀粉的生理功效與作用機(jī)理研究還有待深入、系統(tǒng)化地開展，并進(jìn)行臨床研究。”王慧說。

　　哪些食物中含有較多的抗性淀粉呢?常見食物中含量非常高的大多是生食物，如生馬鈴薯、生豆子、未成熟的香蕉，它們的抗性淀粉含量在15%以上。食物中的抗性淀粉根據(jù)來源和抗酶解性的不同分為4類：RS1(物理包埋淀粉)、RS2(抗性淀粉顆粒)、RS3(變性/老化淀粉)、RS4(化學(xué)改性淀粉)。從烹調(diào)處理的角度判斷，放入冰箱的隔夜米飯所含抗性淀粉屬于RS3類(變性/老化淀粉)，是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉經(jīng)冷卻后形成。

　　米飯放入冰箱隔夜后，其淀粉物質(zhì)會變成抗性淀粉嗎?兩位專家表示，理論上，確實會有部分淀粉物質(zhì)變成抗性淀粉?！氨M管抗性淀粉本身具有一定的健康功效，但用隔夜冷米飯作為抗性淀粉的來源以達(dá)到降糖、減肥等目的，其中可能存在一些需要考慮和驗證的問題。首先是隔夜冷米飯中的抗性淀粉含量有多高，這很重要。”李雪說。

　　淀粉分為直鏈淀粉、支鏈淀粉兩種類型，直鏈淀粉含量對抗性淀粉的形成有顯著影響，二者呈顯著的正相關(guān)，而支鏈淀粉不利于抗性淀粉的形成。一般來說，食物中直鏈淀粉/支鏈淀粉的比值越大，抗性淀粉含量越高。而直鏈淀粉含量與米飯隔夜冷藏后抗性淀粉的形成，也受到米的種類、產(chǎn)地、加工條件，以及烹飪條件等因素的影響。以往有研究數(shù)據(jù)顯示，冷米飯、冷稀飯、冷(熟)馬鈴薯的抗性淀粉含量，約為1%—2.5%。由此可見，隔夜冷米飯的抗性淀粉含量一般不會很高。

　　兩位專家分析指出，想用隔夜冷米飯降糖、減肥，除了抗性淀粉含量問題，還要考慮食品安全問題，比如細(xì)菌滋生、食物變質(zhì)等。而經(jīng)過隔夜冷藏處理后，米飯中其他營養(yǎng)素是否發(fā)生改變，尚需探究。對于胃腸功能較差的老年人群來說，食用隔夜冷米飯可能造成胃腸刺激與不適，這個問題也值得一并考慮。因此，在人群中是否可采用、如何采用隔夜米飯作為降糖、減肥等手段，還需要更多的人群研究并闡明機(jī)制。